Solfiti nel vino: cosa sono e perché si usano

Sull’etichetta di ogni bottiglia di vino, indipendentemente dalle certificazioni ottenute e dal costo, è presente la dicitura “Contiene Solfiti”, obbligatoria per ogni bevanda e alimento in cui sono presenti. Ma cosa sono i solfiti e perché vengono utilizzati nei vini? Vediamo la composizione e le proprietà di questa sostanza

I solfiti, o anidride solforosa, sono piccole molecole di ossigeno e zinco presenti in formato gassoso: sono usati per prevenire l’ossidazione e favorire la conservazione di cibi e bevande. Tra queste, ovviamente, anche il vino. I solfiti svolgono un ruolo fondamentale per garantire la sicurezza alimentare del vino e per mantenere intatto il gusto del prodotto dopo l’imbottigliamento.

I solfiti sono già presenti naturalmente nel vino

L’anidride solforosa è un prodotto che accompagna, anche naturalmente, la produzione del vino dalla fermentazione all’imbottigliamento. Esistono, infatti, alcuni tipi di lieviti che – nutrendosi degli zuccheri già presenti nel mosto – producono solfiti. Tali molecole di anidride solforosa, se in piccola dose, non alternano il sapore e le qualità organolettiche del vino.

La quantità di solfiti da fermentazione è molto variabile ma – in genere – non supera i 50 mg per litro. La ricerca degli enologi, ovviamente, è anche volta a individuare lieviti che non denaturino il vino in fase di fermentazione: se ne deduce che la quantità di solfiti naturalmente presenti è tenuta sempre sotto controllo.

Una certa quantità di solfiti è tuttavia aggiunta artificialmente in fase di imbottigliamento: è molto importante che l’anidride solforosa non sia eccessivamente assorbita dal vino.

Solfiti nel vino: quantità medie

Ogni imbottigliatore conosce i propri vini e sa alla perfezione quanti solfiti sono già naturalmente presenti nel suo prodotto. A partire da tale dato è possibile calcolare quanta SO2 aggiungere artificialmente. Non esiste una norma univoca, ma in genere nei vini bianchi la percentuale di solfiti è tendenzialmente più alta rispetto ai vini rossi. Ciò accade perché i vini rossi sono meno suscettibili all’ossidazione: i tannini presenti nelle bucce dell’uva scura riescono a fermare naturalmente il processo senza l’aggiunta di sostanze in fase di imbottigliamento.

vino bianco solfiti

Leggi italiane ed europee sui solfiti nel vino

La legge attualmente non obbliga i produttori a indicare in etichetta l’esatta quantità di solfiti presenti nel vino, ed è quindi difficile fare un raffronto. È però possibile regolarsi in base ai limiti imposti dai Regolamenti Europei e dalla legge italiana.

Limite massimo per vini comuni

Nel nostro paese la quantità massima di solfiti addizionabile nei vini convenzionali (ovvero non biologici o naturali) è di 150 mg/l nei vini rossi, 200 mg/l nei vini bianchi e 250 mg/l nei vini dolci (ovvero ricchi di zucchero). Ai vini dolci è in genere aggiunta più SO2 per il semplice motivo che gli zuccheri naturalmente presenti nel vino tendono a fare una “seconda fermentazione”, modificandone irreparabilmente il gusto. La normativa europea prevede in realtà alcune deroghe che, comunque, non si applicano sul territorio italiano. Le eccezioni sono state strutturate per salvaguardare la produzione vinicola di ogni paese, anche dei più freddi, in cui la quantità di zucchero è mediamente maggiore.

Vini biologici e naturali

Altri limiti sono stati pensati per i vini biologici e per i vini naturali. Per i primi le concentrazioni di SO2 si avvicinano a quelle permesse nei vini convenzionali. I vini naturali, invece, per fregiarsi di tale denominazione in etichetta non possono superare i 30-40 mg/l.

vino biologico solfiti limiti

Solfiti pericolosi per la salute: è vero?

Sono in molti a chiedersi se i solfiti siano dannosi per la salute umana. La risposta è molto relativa, e dipende dalla quantità assunta con il cibo o con le bevande su base giornaliera. Le autorità per la sicurezza alimentare raccomandano di non superare i 0,7 mg di solfiti al giorno per kg di peso. Ciò vuol dire che una persona di 60 kg non potrà assumere più di 42 mg di solfiti al giorno, mentre per una persona di 80 kg la soglia aumenta a 56 mg. Si tratta comunque di limiti molto alti che raramente vengono raggiunti con sistematicità.

Naturalmente però qualche rischio sussiste. I soggetti allergici all’anidride solforosa dovrebbero astenersi in assoluto al consumo di cibi e bevande che li contengono: questa è la ragione per cui è obbligatorio indicare in etichetta la loro presenza se la quantità media supera i 10 mg/l. Qualche intolleranza è stata anche avvertita in soggetti non allergici con comprovata assunzione di solfiti superiore al limite suggerito.

I solfiti provocano mal di testa? Tutti gli effetti collaterali

Le reazioni del nostro organismo ad un’eccessiva quantità di solfiti non sono in genere molto gravi. È però da confermare la “leggenda” che associa il mal di testa a un eccessivo consumo di SO2. L’anidride solforosa è infatti vasocostrittrice, e potrebbe indurre un comune mal di testa per un lasso di tempo limitato.

Elenco delle diciture relative ai solfiti presenti in etichetta

Naturalmente, e non solo per i vini, la presenza di SO2 deve essere indicata in etichetta. Molto spesso si preferisce, per completezza e correttezza, indicare la dicitura scientifica del conservante. Di conseguenza la presenza dei seguenti codici indica l’uso di solfiti nel prodotto in questione: E220, E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227, E228.

Attualmente i solfiti sono i conservanti che più si addicono all’industria vinicola, in quanto sono efficaci, non presentano eccessive controindicazioni e non alterano il sapore del vino. È comunque bene prestare attenzione alla presenza di solfiti nei cibi industriali più insospettabili e – in generale – acquisire maggiore consapevolezza sul processo di conservazione degli alimenti.